Torta Pazientina

Torta Pazientina

Finalmente ci sono riuscita! Ecco qui la mia versione della celebre torta Pazientina di Padova. Non è poi così difficile da preparare, anche se ho dovuto cambiare la crema: è la crema pasticcera rosa inventata da me, ma la preferisco, perché quella allo zabaione, dopo che ho fatto un tentativo, non mi convince molto, dato che le ricette da me consultate prevedono troppe uova e troppo albume. Inoltre, la mia versione prevede l'Alkermes e non il marsala o il rum, una variante comunque contemplata. Vale la pena pazientare per prepararla, perché alla fine è squisita...

Ingredienti

Pasta bresciana
250 gr di farina
250 gr. di zucchero
250 gr. di burro (ammorbidito)
100 gr. di farina di mandorle
50 gr. di nocciole tritate fini
1 uovo
un poco di vaniglia

Pan di Spagna
Per il Pan di Spagna, fare riferimento alla mia ricetta, al link:
https://annaritamagri.blogspot.com/2016/10/pan-di-spagna-classico.html

Crema all'Alkermes ovvero crema rosa

Zucchero gr.140
Farina gr.90 (o anche fecola, che si addensa prima)
2 uova (oppure 4 tuorli)
400 ml di latte
1 bicchiere scarso di Alkermes
mezzo baccello di vaniglia (oppure qualche goccia di essenza)
un pizzico di sale

Sciroppo
Un cucchiaio di zucchero
una ciotola d'acqua
un bicchiere di Alkermes

Mousse al cioccolato
100 gr. di cioccolato fondente
25 gr. di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di latte (se necessario)
1 uovo

Preparazione
Per preparare la pasta bresciana, che è una variante della pasta frolla, basta unire gl'ingredienti in una terrina e mescolare (anche con le mani, si fa prima), finché non si ottiene una panetto sufficientemente sodo. Se necessario, aggiungete della farina. Rispetto alla comune pasta frolla, la pasta bresciana è ancora più profumata e decisamente ottima. Lasciate riposare il panetto per 2 ore, quindi stendetelo sulla tavola infarinata e ricavatene 2 dischi identici, da cuocere nelle rispettive teglie a 180 gr., per 10 minuti. Saranno la base e la copertura finale del dolce. 

Quindi, separatamente, preparate il Pan di Spagna, secondo la ricetta da me già fornita. Come già spiegato nella ricetta sui Bigné rosa:

https://annaritamagri.blogspot.com/2019/11/bigne-rosa.html

mescolate le uova e lo zucchero, quindi unite la farina (o fecola) e il sale; intanto, fate riscaldare il latte con la vaniglia e quando è giunto a ebollizione, lasciatelo raffreddare un poco, quindi unitelo al composto delle uova. Aggiungete l'Alkermes e, infine, ponete sul fuoco per pochi minuti, sempre mescolando, finché non si addensa all'improvviso. Allora spegnete. 

A questo punto, preparate la bagna diluendo l'Alkermes in una ciotola d'acqua, cui avrete aggiunto un cucchiaio di zucchero e mescolate per bene, perché il tutto si sciolga. 
Infine, è la volta della mousse di cioccolato: lasciate sciogliere insieme cioccolato e burro in un pentolino a bagnomaria e, quando avrete lasciato raffreddare, unite al tuorlo d'uovo opportunamente mescolato allo zucchero. Il latte serve solo a diluire, eventualmente, il composto del burro e del cioccolato se s'indurisse un po'. Infine, unite al composto l'albume montato a neve e lasciate in frigorifero. 

Viene ora il momento di assemblare il dolce. Sul piatto di portata, deponete un disco di pasta bresciana e irroratelo con la bagna, quindi spalmate una parte della crema rosa; aggiungete il disco di Pan di Spagna, sempre irrorato con lo sciroppo d'Alkermes, infine spalmate su di esso la crema restante, infine sovrapponete il secondo disco di pasta bresciana, sempre bagnato con lo sciroppo. Coprite con la mousse di cioccolato e lasciate in frigorifero per una notte, per dare tempo al tutto di imbeversi ben bene. Il risultato è prodigioso!