Bigné rosa

Bigné rosa

Una ricetta di mia invenzione...Alta pasticceria, molto  golosa....

Per i bigné

Farina 150 gr.
Burro 100 gr.
Acqua 250 ml.
Un cucchiaino di zucchero
2 uova
Un pizzico di sale

Questa è la ricetta migliore che ho trovato per la cosiddetta "pasta choux", cioè la pasta che in pasticceria si usa per i bignés, gli éclairs, le religieuses ecc. Infatti, questi pasticcini che vi propongo non sono propriamente bignés, bensì la loro forma più cicciuta, le cosiddette "religieuses". Fate scogliere sul fuoco il burro dentro l'acqua, quindi portate a ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete al liquido la farina, il sale e lo zucchero e mescolate energicamente per creare una pasta liscia e omogenea; quindi, rimettete sul fuoco per asciugare la pasta. Infatti, essa dovrà raggiungere una consistenza soda e staccarsi dai lati della pentola; quando ha raggiunto questo stadio, togliete nuovamente dal fuoco e aggiungete i tuorli (mi raccomando, fuori dal fuoco, sennò fate una frittata!), infine i chiari montati a neve ben ferma. A questo punto la pasta deve essere più morbida e collosa. Con la siringa del pasticciere formate alcune palline sulla piastra da forno imburrata: più piccole se volete ottenere dei bignè, di 8 cm di diametro se preferite creare delle religieuses. Infine, cuocete a forno caldo (180 gradi) per 15 minuti. Però, sorvegliate con attenzione il forno, perché il tempo di cottura può variare: i bigné richiedono meno e basta un attimo per arrossirli; le religieuses, invece, devono asciugarsi all'interno.

Per la crema rosa

La crema rosa è una normale crema pasticcera divenuta rosa per l'aggiunta di Alkermes. Quindi, procedete così:

Per la crema rosa

Zucchero gr.140

Farina gr.90 (o anche fecola, che si addensa prima)
2 uova (oppure 4 tuorli)
400 ml di latte
1 bicchiere scarso di Alkermes
mezzo baccello di vaniglia (oppure qualche goccia di essenza)
un pizzico di sale

Far giungere a ebollizione il latte con la vaniglia,  poi aggiungere l'Alkermes fuori dal fuoco e lasciar raffreddare; intanto, mescolare in un'altra ciotola uova e zucchero, col pizzico di sale, e incorporare poco per volta la farina, o la fecola, setacciata; la dose prevede un cucchiaio in più rispetto alla normale crema pasticcera, per controbilanciare l'aggiunta dell'Alkermes. Ho sperimentato che 2 uova intere possono bastare al posto dei 4 tuorli, uno stratagemma che io impiego per non gettare gli albumi; tuttavia, se volete usare gli albumi, sappiate che la crema rischia di "stracciare", per cui, quando sarà giunta a ebollizione, dovrete essere pronti a mescolarla energicamente fuori dal fuoco perché torni liscia e si ricompatti. Aggiungere poco per volta a filo il latte caldo (a filo! Altrimenti cuociono le uova e vi ritrovate una frittata) e, quando il liquido finale è pronto, cuocere a fuoco molto basso, sempre mescolando (altrimenti si attacca), per una decina di minuti, fino a che la crema non si addenserà. Quando è pronta, si può aggiungere della panna fredda montata.

Per la glassa

100 gr. di zucchero a velo
Alcuni cucchiai di sciroppo ottenuto
con un poco di acqua e di Alkermes.

Stemperate lo zucchero a velo con lo sciroppo di Alkermes: ne verrà una cremina rosa.

Gran finale
Quando i bigné, o le religieuses, sono pronti e raffreddati, potete riempirli con la siringa del  pasticcere, oppure dopo averli tagliati a metà, con la crema rosa. Infine, decorate con la glassa rosa e servite dopo avere lasciato per un po' di tempo in frigorifero. Il risultato è un miracolo della pasticceria...Per i golosi come me...(adf)